Plaisir charnel, terreau culturel, l’alimentation est le terrain de jeu du designer et plasticien Marc Bretillot, coauteur de «Culinaire Design», également mouvement artistique et sociétal.

Très gourmand, Marc Bretillot se sert naturellement du domaine alimentaire comme matière première de son design. « Mes dessins sont tous appliqués à la nourriture », précise-t-il. En 1999, il crée un mouvement : le « culinaire design », mettant le mot culinaire en avant par rapport au dessin. L’idée n’est pas neuve mais Bretillot la conceptualise. Il commence par étudier la structure de légumes achetés au marché. Un poireau évidé devient tube ou tuyau. Des constructions organiques naissent. Puis il observe minutieusement les codes et les cycles complets

de nourriture, l’acte de manger - fête, jeu, partage, poésie -. Peu à peu, il déplace ses recherches sur le terrain artistique dans son atelier de Ménilmontant, à la Fondation Cartier, au Palais de Tokyo, où ses performances - éphémères puisque dégustées - sont célèbres. Sa créativité est aussi utilisée par l’agroalimentaire, les artisans et les marques de luxe. Bretillot défie la tradition et la standardisation, crée l’événement et veille à ce que ses recettes soient mangeables. De grands chefs se font complices de ce travail de laboratoire ! Illustration en trois créations.

Le Grand Millefeuille de la Grande Epicerie

« Il fallait ancrer la Grande Epicerie dans la tradition pâtissière ». En 2004, trois gâteaux emblématiques prennent un format géant inédit. Les recettes sont exclusives. Le best-seller sera le monumental Millefeuille : craquant caramélisé, crème et, recette nouvelle oblige, framboises. « Pour qu’il se coupe en quatre sans s’émietter, j’ai imaginé une ergonomie verticale en forme de gros radiateur. »

Guanaja et tilleul de Carpentras

En 2003 Marc Bretillot planche sur « Lumière Subjective», thème imposé par le centre d’art parisien Square Vergennes. Le designer met alors en lumière la notion du cru de cacao, cinq en tout, associés à un breuvage. «J’ai goûté chaque cru, noté mes impressions que j’ai croisées avec les fiches techniques de Valrhona Chocolaterie qui m’a soutenu dans ce projet. Ensuite, comment construire une forme à partir d’une sensation ? Ici, avec le Guanaja très puissant en bouche et qui colle à la langue j’ai pensé à l’associer à une infusion de tilleul fortement dosée et j’ai imaginé cette sculpture : un chocolat soufflé en forme de canopée sur un lac vert lumineux. » 

Langue de lapin et carotte glacée au romarin

Durant les Designer’s Days de 2005, Bretillot illustre des « contes et légendes » sous le prisme du cycle alimentaire pour le cuisiniste de luxe Boffi. Il choisit le lapin. « Pour toutes les croyances, bonnes et mauvaises qu’il véhicule. J’ai raconté toute l’histoire du lapin vivant et sa relation avec la carotte. Chaque étape, crottes… en chocolat, comprises ». Censuré par Boffi sur l’idée dérangeante de têtes de lapin exposées dans un frigo, il compose à la place une scène

humoristique :   « une tête de carotte glacée - le romarin sert de touffe de cheveux - qui tire une vraie langue de lapin. Et cela se mange bien sûr ! ».

Culinaire Design, Marc Brétillot et Thierry de Beaumont,  (29 euros, Editions Alternatives)

Elisa Lavabre

01/07/2010